乳清蛋白
（9013-90-5/68458-87-7/84082-51-9）
CAS NO:9013-90-5/68458-87-7/84082-51-9
别名/化学名:乳清蛋白
含量(%):43、50、80、99%
包装:25公斤/袋
乳清蛋白特性与用途：乳清蛋白的基本成分同牛奶，但各成分比例不同。依过滤程度不同，蛋白浓度从30%-80%不等。乳清蛋白主要的蛋白质成分有β-乳球蛋白（48%）、α-乳白蛋白（19%）、蛋白酶-胨（20%）、免疫球蛋白(8%)、牛血清白蛋白(5%)，此外还含有一些具有生物活性或保健特性的微量成分，如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶、酪蛋白巨肽、脂肪球膜蛋白、生长因子等也能从乳清蛋白中分离出来。正是这些成分提供了乳清蛋白卓越的应用价值。
乳清蛋白的来源：牛奶的组成中87%是水分，13%是乳固体，其中乳固体中37%是乳糖，30%是脂肪，27%是乳蛋白质，6%是灰份矿物质。而乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，80%都是酪蛋白。乳清就是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它经过澄清、超滤、二次过滤、干燥等过程后就得到了浓缩乳清蛋白（WPC）。过滤程度的不同可以到蛋白浓度从34%~80%不等的产品。而分离乳清蛋白的蛋白含量则高达90%以上。
在食品工业中，由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性（如溶解性、持水性 - 吸水性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等）合理利用这些功能特性能够使食品的品质大大改善 , 因此也得到了广泛的应用。
1、 乳清蛋白在冷冻食品中的应用
乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
2、 乳清蛋白在焙烤食品中的应用
乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用 WPC 代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的 CO2 逸出。在曲奇和软质曲奇加工中， WPC 除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化 WPC 的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性。
3、 乳清蛋白在肉类制品中的应用
在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质 10% 以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。
【 乳清蛋白 --质量指标】
总灰分（ GT-6 ） 2.0%~15.0%
脂肪 0.2%~10.0%
重金属（ GT-16 ） ≤ 5mg/kg
乳糖 ≤ 60.0%
铅（ GT-18-3 ） ≤ 0.5mg/kg
干燥失重（ GT-19 ）干燥制品 液态制品 ≤ 6.0% ≤ 92.0%
杂菌菌落数（ GB4789.2 ） ≤ 50000 个 /g
大肠菌群（ GB4789.3 ） ≤ 10 个 /g
沙门氏菌（ GB4789.4 ） 阴性 /25g
pH 值 6.0~7.2
蛋白质（ N × 6.38 ） 25.0%~80.0%